LA GASTRONOMÍA MAGINENSE EN LA HISTORIA

Juan Antonio López Cordero.

(En ONETO, José y RINCÓN, Manolo. Sabor de Mágina. Asociación para el Desarrollo Rural de Sierra Mágina. Cambil, 2005, p. 15-16).

            Es evidente que la geografía y la historia han marcado la alimentación tradicional maginense, gran parte de la cual aun pervive. Las raíces históricas son más profundas de lo que habitualmente se cree, pues incluso saltan la frontera que impone la limitación cultural, que lo basa todo en tiempo de los árabes. Con frecuencia se olvida  que los colonizadores árabes fueron una minoría y que el gran sustrato poblacional, y por lo tanto etnológico, era hispanorromano. Así, en la gastronomía maginense tradicional, como en la hispanorromana, es corriente el uso del ajo, el aceite, la harina o el vinagre, tan frecuentes en la cocina de Mágina; además de formas de comer que han llegado hasta nuestros días.

La herencia cultural de una población cristiana, que repuebla durante la Baja Edad Media el reino de Jaén desde zonas del centro y norte de Castilla, influye en la alimentación tanto como en la lengua, tradiciones y costumbres. La nueva población es más propensa a la alimentación de carne, cereales, leguminosas y vid; pero a la que el largo contacto fronterizo con el reino musulmán de Granada hizo asimilar las hortalizas, frutas y demás cultivos de huerta, herencia secular de esta zona. Los estudios de Manuel Urbano Pérez Ortega y de José Rodríguez Molina sobre la gastronomía tradicional giennense recogen detenidamente toda una cultura en evolución que va desde el pegujalero de los “poyos” o bancales giennenses hasta el arriero que transportaba en recuas el pescado fresco desde la costa granadina.

Existían numerosos hatos de ganado, de donde se extraía carne de vaca, buey, novillo, becerro, cordero; también era frecuente la carne de monte (ciervo, jabalí, cabra montés, conejo, liebre, zorzales,...), y de corral (gallinas, pollos,...). Significado especial tiene el ganado porcino, pues el cerdo ha sido un animal básico en la alimentación del hombre maginense. En torno a él nació toda una "cultura" que tenía su culminación el día de la matanza. En cuanto al pescado, era consumido fresco, salado y seco. Se utilizaba como alternativa a la carne cuando estaba prohibido su consumo: cuaresma, los viernes del año y algunas festividades religiosas. Había pescados frescos de mar (atún, corvina, anguilas, sardina,...) y de río (truchas, albures,...); pescados salados eran los arenques, sardinas saladas. Los pescados de mar eran transportados desde las costas granadinas y malagueñas.

            Los productos lácteos, leche y queso, también formaban parte de la dieta alimenticia, como el vino, las uvas y las almendras. Muy abundante era el consumo de legumbres (garbanzos, lentejas, habas, yeros,...), y la miel por la gran cantidad de colmenas existentes. Con la miel se fabricaba "melcocha" y "turrones". Y no menos importantes eran los dulces (buñuelos, pasteles, tortas, hornazos, pestiños, rosquillas de alfajor, ajonjolí, hojaldres,...; muchas de cuyas recetas se utilizan aún en la actualidad. Y tampoco podemos olvidar las especias (cominos, matalahuva, linueso, cáñamo, azafrán, ajonjolí, alhucema, mostaza,...); y la sal, muy abundante, proveniente de las salinas distribuidas por toda la zona.

            Gran parte de la cocina maginense tiene una herencia medieval, una época de frontera que fue más un lugar de encuentro de culturas que de enfrentamiento militar. Los períodos de paz entre cristianos y musulmanes y, por consiguiente, de intercambio comercial fueron más numerosos que los de guerra. En la frontera maginense proliferaron los mercadillos entre moros y cristianos, o entre granadinos y castellanos. Durante tres siglos fue zona con escasa población, refugiada junto a los castillos que son origen de la mayoría de los actuales pueblos; con mucha tierra de monte, fuente de leña, caza y ganadería semoviente bovina, ovina, caprina y de cerda, que rápidamente podía desplazarse a lugar seguro en caso de peligro, por lo que la carne siempre fue abundante y forma parte tradicional de los platos maginenses.

            No podemos olvidar tampoco las hortalizas y frutales cultivados en las huertas ubicadas junto a las poblaciones, regadas con abundantes manantiales y ya utilizadas en época romana, que forman una intricada red de viejos caces, acequias e hijuelas, y riegan numerosos bancales, con los que el maginense transformó en fértil una zona de difícil orografía, construyendo un paisaje antrópico singular sabiamente integrado en el entorno, como es el caso de las huertas de Pegalajar, Bélmez, Cabritas (Huelma), Torres, Cabra, Bedmar, Cambil, Arbuniel, Albanchez,... En esta comarca aún perviven algunas comidas muy populares en tiempos pasados, como los andrajos, hoy prácticamente desaparecidos del resto de España. Por tradición oral las madres enseñaban a sus hijas, y han llegado hasta nuestros días antiguas recetas de cocina que se realizan con los mismos ingredientes y de la misma forma que siglos atrás.

La alimentación tradicional de Sierra Mágina se vio enriquecida durante la Edad Moderna por nuevos cultivos procedentes de América, que se introdujeron poco a poco en las huertas de Sierra Mágina, como el maíz, la patata, las judías o el tomate. Ya aparece el maíz y tomate como uno de los cultivos señalados en las huertas de la comarca en el siglo XVIII, donde también se plantaban coles, lechugas, acelgas, pimientos, berenjenas, cebollas, espinacas, escarolas, cardos, berzas, pepinos, melones, sandías, rábanos, etc.

En la cultura gastronómica maginense, el pan ha sido el alimento básico, y se hacía de trigo integral. El uso del pan blanco se generalizó en tiempos más modernos. Cuando escaseaba el trigo solía mezclarse con cebada, centeno, escaña o avena, o incluso a principios del siglo XIX nos encontramos pan de patata en algunas poblaciones de la comarca. La importancia del pan motivó que nacieran los pósitos y que la regulación del mismo fuese rigurosa, por lo que la compraventa del trigo sólo podía hacerse en una alhóndiga.

También el aceite formaba parte importante de la dieta alimenticia, producto del cultivo de un olivar generalmente de regadío, que aprovechaba las aguas sobrantes de las huertas y tras éstas constituía el segundo cinturón agrario del núcleo urbano. Era un cultivo popular como así se recoge en el cancionero giennense y de Sierra Mágina,.

            La singularidad de la gastronomía maginense difícilmente puede caber en las páginas de un libro. No hay que olvidar que cada plato de la cocina es muestra de un arduo esfuerzo humano, y no sólo en su elaboración, sino también por el duro trabajo de todos aquellos que tradicionalmente han aportado los productos necesarios para el mismo, como los neveros que en el pasado subían a las más altas cumbres de las sierras a llenar los pozos de nieve entre bajísimas temperaturas, para poder extraerla en el verano y elaborar sorbetes, helados y postres; el esfuerzo de pastores durante largos meses en la soledad de las sierras y entre la inclemencia del tiempo para proporcionar la carne, la leche y el queso; el del agricultor que supo obtener de una orografía difícil campos de cultivo, aterrazando el terreno, construyendo hormas y paratas, distribuyendo el agua por kilómetros de acequias y criando con mimo “almendros de nata, olivares de azabache, cerezos de fuego, o huertos de añoranza”;...  y, sobre todo, el esfuerzo de la mujer de esta tierra, que sumó a la crianza y las duras faenas de la casa, el trabajo del campo y el saber gastronómico, muestra de lo cual son las páginas que siguen. “Saboréenlas” como se merecen, con el respeto que da la historia y sabiduría popular que atesoran.