5. Los oficios.

             Las profesiones de las gentes de Jaén se hacía notar en el urbanismo y en las calles de la ciudad. La agricultura era la dedicación de la mayoría de la población activa. Además en Jaén, como capital de reino y provincia, tenía también una notable importancia el sector servicios, como los oficiales del ejército que componían el Gobierno Militar y la pequeña guarnición del castillo de Santa Catalina; notarios, abogados y jueces del Juzgado de Primera Instancia y Audiencia; profesores de escuelas de Primaria, Instituto y Escuela Normal de Maestros; funcionarios de la Administración Pública,... y todo un complejo gremial que movía la sociedad y la economía de una ciudad semiautárquica, como eran tejedores, sastres, tintoreros, sombrereros, torneros, zapateros, albardoneros, albañiles, carpinteros, cerrajeros, cereros, etc.

            En cuanto al sector industrial de la ciudad, manifiesta una endémica debilidad al limitarse a una escasa actividad artesanal en la que destacaban algunos telares de paños o molinos de aceite y harina. Decía el deán José Martínez de Mazas a finales del siglo XVIII en su obra Retrato al Natural de la ciudad y término de Jaén, que desde el comienzo del reinado de Felipe IV, que estuvo en Jaén en 1624, sólo aparecen en las memorias de los archivos rogativas públicas por falta de agua, por la peste ‑como la de 1679 y siguientes‑, por el gran temblor de tierra de 1680, por huracanes y tormentas de granizo, guerras, etc...

5.1 Neveros.

            Uno de los oficios tradicionales en la ciudad de Jaén era el de nevero, que tenía en la cercana sierra de La Pandera y en la parte de Sierra Mágina que correspondía a la dehesa de Mata Begid, ambas pertenecientes a los propios de la ciudad, su campo de trabajo. Y es que la nieve era considerada un producto de primera necesidad, no tanto por su utilización como conservante de alimentos  —carne y pescado— y gastronómica, como por sus funciones medicinales: antipiréticas, antinflamatorias, antiálgicas y antihemorrágicas.

            La importancia de la nieve en el pasado queda plasmada en diferentes obras de los siglos XVI y XVII. Entre los muchos de tratados sobre la nieve y su utilidad de esta época, está el de Isidro Pérez Merino, Breve antipología al discurso nuevo del doctor Miguel Fernández de la Peña. Methodo verdadero del uso del agua de nieve en día de purga, editado en Jaén, 1641. Fue a partir de la difusión de las obras de medicina del Renacimiento por la imprenta cuando la nieve adquiere mayor importancia, basándose en el uso de la crioterapia y la concepción filosófico médica procedente de la antigüedad de que el hombre está compuesto de los elementos tierra, aire, agua y fuego, y regulado su equilibrio por las cualidades húmedo, seco, frío y cálido; siendo las enfermedades un desequilibrio entre los humores.

            A partir de la segunda mitad del siglo XVI, la nieve forma parte del recetario médico, con un alto valor terapéutico. Especial importancia tenía también la nieve en las épocas de epidemia de peste y, ya en el siglo XIX, durante las epidemias de cólera. El fin primordial de la nieve era que "pudieran usarla los pobres en sus enfermedades", sin exceptuar aquellos otros que no estándolo quisiesen usarla. En otras épocas, el alto valor terapéutico de la nieve es evidente, sobre todo en épocas de escasez, como en 1846, cuando la poca de nieve existente en los pozos de la Pandera hizo al Ayuntamiento decidir en qué se debía invertir la existente. En cuanto a los refrescos de nieve se consumían en casas particulares y en lugares públicos, como eran los cafés, algunas de cuyas recetas han llegado hasta nosotros. En la ciudad destacaba a principios del siglo XX la nevería de Conchica, personaje popular, de familia de heladeros valencianos que en el pasado se afincaron en la ciudad. A partir del día del Corpus, servía la "popular horchatera" sus refrigerantes bebidas. El consumo de helado formaba parte de la vida de ocio del hombre jaenés, como una de las actividades típicas desde tiempo atrás, como eran rezar una salve a la Virgen de la Capilla en San Ildefonso, pasear de noche por la plaza de Santa María y calle Maestra, además de tomar helado en la casa de Conchica en la calle Pescadería, junto al Pósito.

            Las condiciones de trabajo de los neveros eran muy duras, tanto por la duración de la jornada laboral de la época como por las difíciles circunstancias que rodeaban dicho trabajo: el duro viaje a las cumbres de la montañas, las bajas temperaturas, el trabajo físico, el deficiente albergue,..., que apenas era compensado por el plus salarial que recibían. En los meses de invierno, tras las nevadas, salían cuadrillas de neveros hacia los pozos. Era un trabajo arduo que duraba varios días, por lo que solía existir cerca del lugar un refugio para trabajadores y caballerías. En la Pandera,  el Ayuntamiento de Jaén disponía de un refugio conocido como "casa de los neveros" que, por su altitud, sufría grandemente las inclemencias del tiempo y periódicamente necesitaba reparaciones. En otros lugares, como Sierra Mágina, los neveros se refugiaban en chozas que construían en lugares cercanos.

            Llegados los neveros al lugar y tras establecerse en el refugio se dirigían a los pozos, primero limpiaban el fondo del pozo y acondicionaban el suelo con la vegetación rastrera del entorno, a fin de servirle de aislante, con la que también recubría las paredes a medida que iba llenándose el pozo de nieve. En el mismo se introducía la nieve de las proximidades con palas y espuertas, labor que se veía facilitada por la pendiente y la cantidad de nieve depositada junto a ellos. También haciendo bolos o usando parihuelas para transportarla hasta los pozos y simas. La zona de recogida de nieve estaba libre de vegetación arbórea y matorral para facilitar la tarea de recolección. Las herramientas utilizadas eran palas y azadones con las que llenaban grandes espuertas o seras.

            Una vez en el pozo, la nieve se apisonaba a pie y con pisones hechos de madera hasta que alcanzaba la consistencia del hielo. Labor ésta peligrosa por la baja temperatura existente dentro del pozo y el contacto continuo con el hielo, por lo que el operario no podía pasar un tiempo prolongado dentro del pozo. Aproximadamente, cada medio metro de altura se extendía sobre la nieve una capa de paja trillada. Meses más tarde se extraía en bloques de hielo y se seccionaba para el transporte con azadones, picos de hierro y cuñas de madera, normalmente en bloques de unos cincuenta kilos de peso, que eran elevados a la boca del pozo con "carrucha" y "maroma", como así consta en algunos expedientes sobre la nieve del Archivo Municipal de Jaén. Cuando el pozo estaba lleno, lo cubrían con ramas de aulaga o bálago, que actuaban como aislantes, y se aterraba, lo que también hacia de aislante frente a las lluvias de primavera y permitía que la nieve se conservara hasta el verano. Entonces era introducida en aislantes seras, acondicionadas con tamo y paja, y cargada en las caballerías que la transportaban a la ciudad.

5.2 Aceituneros.

            Siempre hubo olivos en Jaén, porque el aceite formaba parte de la dieta. La extensión del olivar hasta la segunda mitad del siglo XIX no era muy importante, pues se limitaba a básicamente a abastecer a la ciudad, en una economía semiautárquica, que tendía más a evitar las periódicas hambrunas que la plusvalía de exportación. Por ello, el cereal cubría la inmensa campiña y, cuando las cosechas eran buenas, se exportaba a otros lugares. El olivar se limitaba a la zona montañosa del Sur del término de la ciudad, compitiendo con la vid, y algunos olivos en las huertas.

            La tradición olivarera de Jaén es recogida por villancico anónimo popular del siglo XV o anterior, que dice así:

“Tres morillas me enamoran

en Jaén,

Axa y Fátima y Marién.

  Tres morillas tan garridas

iban a coger olivas,

y hallábanlas cogidas

en Jaén,

Axa y Fátima y Marién.

  Y hallábanlas cogidas,

y tornaban desmaídas   

y las colores perdidas

en Jaén,

Axa y Fátima y Marién”.

            Llegada la Concebida, se dirigían los aceituneros, que salían por la Alcantarilla o por la puerta de Martos, hacia los estrechos senderos que llevaban a las Revueltas, El Llano, el Molinillo, y formaban largas caravanas acompañados de burros y mulos que habían de transportar la aceituna recolectada. Iban en cuadrillas, como herramientas varas y palos, espuertas y capachos. Muchos tenían su pequeña propiedad, pues el olivar tradicional estaba muy repartido en pequeñas parcelas.  Hombres, mujeres y niños, todos eran aptos para tan duro trabajo. Los hombres vareaban, mientras niños y mujeres cogían la aceituna del suelo y atendían la criba.

            A partir de la segunda mitad del siglo XIX, con la mejora de las vías de comunicación, el olivar inicio un continuo crecimiento, y la estampa de los aceituneros se multiplicó en la ciudad. La campiña, poco a poco, abandonó su desnudez y se cubrió de un mar de olivos, dejando escasas islas de campos de "pan llevar" y alguna que otra dehesa como recuerdo de un pasado en el que el oficio de aceitunero se fue afianzado como una seña de identidad que aun hoy perdura en el mundo mecanizado de agricultura.

            Diversos oficios agrícolas, aceituneros, segadores y hortelanos, acompañaban el calendario del agricultor. Cualquier alteración climatológica que rompiera el ritmo agrario producía profundos trastornos en la ciudad, que llevaban a echar a la calle a multitudes de jornaleros ociosos en busca de su sustento; al ayuntamiento a emplear a los jornaleros en el arreglo de calles, utilizando sus fondos de propios o haciendo colecta entre los propietarios acomodados; y a la Iglesia a dar limosnas de pan y realizar rogativas con oraciones "ad petendam pluviam".

5.3. Molineros y sederos.

            Molinos los había de harina y aceite principalmente. Los de harina era los más abundantes, pues hasta la segunda mitad del siglo XIX los de aceite eran escasos; fue a partir de esta época, con el desarrollo expansivo del olivar como cultivo, cuando se dio un incremento importante de este tipo de actividad. El molino de aceite tradicional era el de viga, que como los de harina los había dentro y fuera de la ciudad.

            La técnica del molino de viga era sencilla. La primera parte del molino o almazara constaba de una pileta circular de piedra, que tenía un reborde o alfarje de 0,20 m. de profundidad con relación al rulero o plataforma interior sobre la que rodaban dos rulos o nudas, también de piedra con forma cónica. Estos eran de diferente tamaño y estaban movidos por tracción animal. La prensa estaba formada por dos grandes vigas ensambladas, con una longitud aproximada de 12 metros. Uno de sus extremos estaba atravesado por el husillo (tornillo sinfín), apoyado en una gran piedra llamada pesilla. El otro extremo de la viga se apoyaba sobre un puente formado por dos grandes maderos verticales. Cerca del puente estaba una plataforma circular que realizaba el prensado de la aceituna depositada entre los capachos. La tercera parte de la almazara la formaba la bodega, destinada al almacenamiento de aceite, que se guardaba en grandes tinajas de barro.

            El proceso de molienda tradicional de la aceituna perduró hasta bien entrado el siglo XX. De este tipo de molinos tradicionales, llamados de viga, ya se decía en la segunda mitad del siglo XIX:

“es él tan imperfecto, de triturar la aceituna por medio de una gran piedra de molino puesta de canto sobre otra fija en el suelo, de forma también redonda y un tanto cóncava, siendo movida la primera de éstas por fuerza animal. La operación es en extremo pesada y de gran fatiga para los animales, quedando además la aceituna tan incompletamente triturada, que deja de aprovecharse una cantidad considerable de aceite. Esta pérdida se hace mucho mayor al oprimir la misma con los cojinetes de pleita por medio de un artefacto, para que escurra el aceite a los receptáculos preparados al efecto, a causa de la imperfección del aparato, de la poca fuerza que para su movimiento pueden emplear cuatro o seis hombres ocupados en esta operación”.

            Los molinos de harina eran de rodezno, utilizaban como fuerza motriz el agua y algunos de ellos estuvieron ubicados dentro del mismo núcleo urbano, con frecuencia unidos a una panadería. El mecanismo tradicional de este molino era utilizado ya en época árabe y ha perdurado en uso hasta la segunda mitad del siglo XX. Incluso hoy día hay molinos que se conservaban en perfecto estado. Consiste el mecanismo en una rueda o rodezno formada con cucharas que mueve la presión del agua, de la que sale una eje que mueve una piedra superior móvil o corredera sobre obra piedra inferior fija. La actividad del molinero comenzaba una vez que llegaba el grano al molino, se pesaba con la romana, se echaba en una troje y de ahí se sacaba para su limpieza. Antes de que a principios del siglo XX se introdujeran las máquinas limpiadoras la limpieza se hacía a brazo, con un harnero, se lavaba, se secaba y se pasaba a moler. Una vez molido se llevaba en espuertas a la cernidora, hecha de mallas de distinto calibre, con el fin de separar los distintos tipos de harina y el salvado. Toda esta actividad estaba rodeada de un continuo deambular de caballerías y carros, junto con el rodar incansable de las piedras.